Tradizione senza alcun tipo di innovazione con ricette tramandate di generazione in generazione, atmosfera accogliente, prezzi accessibili, carrellata di antipasti del territorio, primi poca forma ma tanta sostanza, secondi tutto arrosto e niente fumo, dolci come una volta, il tutto condito da gentilezza formale quanto basta. Insomma, una carrellata di bontà, nel vero senso della parola.
È questo in estrema sintesi Arnaldo – Clinica Gastronomica, il primo ristorante stellato d’Italia, che dall’ormai lontano 1959 resiste nel tempo grazie alla qualità delle materie prime scelte e alla storicità delle sue ricette.
Siamo nel cuore dell’Emilia Romagna, a pochi passi da Modena, in un piccolo borgo di nome Rubiera, tipico quanto la cucina locale ivi servita. Siamo in un brano di storia della cucina italiana, quella emiliana.
Il ristorante aprí i battenti nel 1936. Il locale sfoggia con eleganza i segni del tempo, il personale di sala è vestito come un tempo, il menu è pratico, con disegni colorati e la carta dei vini è quasi un’enciclopedia, sia per dimensione sia per sostanza.
Ci sono vari tipi di menù degustazione, tutti a prezzi abbordabili, che costano poco meno o poco più di 70 €. La nostra scelta è ricaduta sul menu Arnaldo, il più tipico e il più corposo.
Si parte con una carrellata di antipasti, anzi con due carrellate, nel vero senso della parola, dove insalata di pollo, zucchine al forno, carpaccio parmigiano e tartufo, mozzarella al pesto, erbazzone, mortadella, prosciutto crudo tagliato a mano, giardiniera e altro ancora, si susseguono in un incipit semplice ma saporito.
Seguono due primi piatti, i classici e intramontabili cappelletti in brodo di cappone e la loro mitica spugnolata, una pasta al forno che è più besciamella che lasagna.
Si passa poi al momento più atteso: il celeberrimo carrello dei bolliti e degli arrosti, che compongono uno sfizioso secondo piatto. Vari tipi e vari tagli di carne, bolliti o arrostiti, pronti ad essere accuratamente sezionati e trasportati nei piatti, il tutto guarnito da una doppia trilogia di salse, la maggior parte a base di mostarda leggermente piccante, con l’immancabile salsa verde, prezzemolino di ogni pezzo di carne che si rispetti. Poi arrivano anche i contorni come il purè di patate e i fagioli con le cotiche, perché qui sono i piatti più succulenti a fare da contorno.
Infine, il mio momento preferito: il carrello dei dolci, tutti emblema della tradizione. Si possono scegliere più prelibatezze, ma la regina indiscussa dell’ultima portata è indubbiamente la pera cotta all’arancia guarnita con una strepitosa crema allo zabaione: delicata e superlativa, risulta sin dal primo morso di una bontà straziante.
Per concludere arrivano caffè, con arancia candita e cioccolatini, e ammazza caffè ovvero quello che loro chiamano spazzacamino: un digestivo caldo alle erbe leggermente alcolico fatto con una ricetta segreta by Arnaldo, che spazza via davvero tutto, o almeno ci prova egregiamente.
Va da se che è preferibile prenotare con un po’ di anticipo. Perché “la mia, cari miei, è una medicina per l’anima e per lo spirito. Mangiar qui fa bene alla lingua e allo stomaco. E anche all’amicizia.” Parola di Arnaldo.
#UNABIONDAPICCOLA 